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contacter l'auteur envoyer à un ami là où je trouve... mes colorants alimentaires en poudre mes colorants liquides et arômes naturels... thé matcha, fèves de tonka, fleurs d'hibiscus... mes inspirations gourmandes... binôme gourmand cuisine de 4 sous julenes wow cakes la popotte de manue une citrouille dans ma cuillère z'oeufs peux pas !! tags amande apéritif biscuits caramel chocolat citron confiserie confitures dessert fraise framboise glace gouter goûter gâteau macarons noix noël petit-déjeuner poissons et crustacés pommes pour le thé pâtes de fruits réductions réveillon tarte tomate vanille verrine salée verrine sucrée derniers messages les ateliers reprennent !! entremet capuccino dulce caramel pâtissier ! pour de vrai ! le "jamais deux sans trois"... dacquoise noisette, feuilletine pralinée, ganache et ganache montée chocolat au lait nouveau départ ! mon framboisier tarte aux fraises gariguette, qui brille, qui brille... dacquoise amande-pistache, framboises et crème chiboust... tarte au citron et zestes verts framboisine... pour xavier coeur coulant chocolat flan pâtissier moelleux aux amandes parfumés à l'orange amère clémentines givrées, et bonne année ! un bec, ça tweet !! flux rss des messages flux rss des commentaires albums photos au top ten chocolat confitures macarons 22 octobre 2017 les ateliers reprennent !! il y a des projets qui prennent du temps ! me voilà pâtissier depuis 3 ans, et riche de mon apprentissage et d'une expérience de chef pâtissier en restauration. je relance mes cours à domicile qui me sont chers, avec l'atelier du bec sucré ! a bientôt pour de nouvelles aventures ! posté par valala_tm à 21:43 - commentaires [2] - permalien [ # ] 20 novembre 2015 entremet capuccino dulce caramel je sens comme un besoin de douceur dans l’air, de quelque chose de réconfortant et emprunt de légèreté… pas vous ? cet entremet répond à tous ces critères, avec les saveurs régressives de la confiture de lait et du caramel, la douceur mousseuse du capuccino de la dolce vita, le croquant délicat la fine couverture de chocolat et des couleurs pastels apaisantes. j’ai eu autant de plaisir à le préparer qu’à le déguster. la recette est proposée sous forme de bûche dans le dernier numéro de fou de pâtisserie, mais je l’ai monté en entremet rond, les fêtes étant encore un peu loin pour penser cela sous une autre forme. c’est pendant ma formation que j’ai découvert l’art et la manière de monter un entremet, et j’adore ça ! c’est comme être dans le secret du gâteau. vous savez ce qu’il contient, vous connaissez par cœur l’enchevêtrement des couches qui se cachent à l’intérieur, et que les autres ne découvriront qu’à la découpe. je regrette de ne pas avoir de photo du gâteau en coupe à vous montrer aujourd’hui, mais quand on emmène le dessert à un dîner, on ne sort pas son appareil photo pour shooter son assiette… et je vous ai oubliés un peu aussi pendant le montage et il manquait quelques photos pour expliquer la technique, j’ai donc gribouillé quelques dessins pour essayer de rendre ça plus facile à comprendre. pour vous donner une idée du chantier, voici un schéma du gâteau en coupe, avec légendes ! nous devons donc préparer un biscuit, puis 3 préparations ; une chantilly dulcey café qui aura un goût rappelant le capuccino, un crémeux caramel, et une mousse légère au mascarpone, dans cet ordre. on taillera ensuite le biscuit au bon format, avant de mettre les préparations dans 3 poches à douille différentes avec chacune un embout lisse de 14mm. le montage du gâteau est facile et rapide, il faut juste être soigneux pour éviter les petits trous. pour le matériel, il faut un cercle à entremet en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur pour un gâteau pour 8/10 personnes, ainsi qu’un ruban de rhodoïd de 4,5 cm de large, pour tapisser le cercle en prévoyant un chevauchement à la jointure d’environ 5 cm pour l’enlever plus facilement. prévoir également des poches à douilles jetables et des embouts, comme précisé précédemment. pour poser le cercle lors du montage le mieux est d’utiliser une silpat, mais un plat à tarte bien plan fera tout aussi bien l’affaire. pour finir, une palette de pâtissier (voir dessin numéro 2) pour lisser au moment du montage, un thermomètre de cuisson et une ou deux silpat. enfin, avant de vous lancer, lisez bien la recette, afin de vous approprier les étapes et de bien vous organiser. lors des préparation par exemple, vous pourrez mettre la gélatine de chaque préparation à ramollir au même moment dans des récipients différents. l'entremet peut se préparer la veille ou plusieurs jours à l'avance, voire se congeler sans problème (avant le glacage). c'est un entremet qui demande du temps, comptez bien 2h30 si vous êtes amateur. le biscuit : 120 g de pâte d’amande 40 g de jaunes 100 g d’oeuf entier 60 g de blancs 40 g de sucre en poudre 60 g de farine chauffez le four à 180°. mettez la pâte d’amande dans votre batteur dont vous aurez ébouillanté la cuve pour qu’elle soit chaude. avec la feuille du batteur, mélangez pour que le pâte d’amande devienne très souple. il est difficile d’obtenir une pommade avec la pâte d’amande du commerce mais on se contentera de l’assouplir. ajoutez les jaunes d'œufs en deux fois, puis quand ils sont à peu près mélangés changez la feuille du batteur pour le fouet, et faites tourner à vitesse moyenne. ajoutez ensuite petit à petit les œufs entiers battus, puis augmentez la vitesse et laissez tourner pendant 10 min, le mélange doit doubler de volume et blanchir. transvasez dans un récipient (sauf si vous avez un 2 ème batteur, dans ce cas laissez tourner le mélange à vitesse moyenne), nettoyez vite fait le fouet et la cuve et montez les 60 g de blancs en versant progressivement les 40 g de sucre. incorporez très délicatement la farine (tamisée si possible) dans le premier mélange, puis ajoutez les blanc montés et continuez de mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. versez sans attendre sur silpat posée sur une plaque allant au four et étalez sur 1 cm avec une palette coudée. cuisez jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. sortez du four et laisser complètement refroidir sans y toucher. la chantilly dulcey café : 180 g de pistoles dulcey de valrhona 85 g de crème liquide entière 5 g de grains de café du kenya 1 tasse d’expresso à préparer au dernier moment 4 g de gélatine en poudre+ 24 g d’eau pour la ramollir 210 g de crème liquide entière mélangez la gélatine en poudre et l’eau. il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête. chauffez jusqu’au stade de l’ébullition les 85 g de crème, éteignez le feu, ajoutez les grains de café concassés et laissez infuser à couvert pendant 10 minutes. faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes. versez dessus la crème liquide filtrée mélangée à la tasse d’expresso. ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant. a la spatule, mélangez avec les 210 g de crème liquide froide. filme au contact avec du film alimentaire et entreposez au frais au moins 30 min. le crémeux caramel : 35 g de crème liquide entière 2 g de gélatine en poudre + 12 g d’eau pour la ramollir 60 g de jaunes 160 g de crème liquide 95 g de sucre 30 g d'eau 15 g de glucose (facultatif) mélangez la gélatine en poudre et l’eau. il faut compter 20 minutes pour qu’elle soit prête. dans un récipient, mélangez les jaunes et les 160 g de crème. dans une casserole, versez les 95 g de sucre, le glucose et l'eau, et mettez sur feu vif. dans une autre casserole, portez les 35 g de crème à frémissements puis éteignez le feu. quand vous obtenez un joli caramel dans la première casserole, éteignez le feu et ajoutez la crème chaude, petit à petit pour ne pas causer d"éclaboussures. mélangez bien. ajoutez, toujours hors du feu, le mélange crème/jaune et remettez sur feu doux pour cuire à la nappe (la crème doit napper la cuiller) comme pour une crème anglaise, sans cesser de mélanger avec une spatule. au thermomètre, vous arrivez à 83/85° et vous arrêtez le feu. laissez redescendre
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Registry Domain ID: 94428638_DOMAIN_COM-VRSN
Registrar WHOIS Server: whois.gandi.net
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Updated Date: 2019-03-22T09:40:34Z
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Registrar: Gandi SAS
Registrar IANA ID: 81
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Registrar Abuse Contact Phone: +33.170377661
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DNSSEC: unsigned
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